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            烹飪中的化學反應

              食物的加工過程,蘊含著各種各樣的化學變化。正是因為這些化學變化,才讓食物煥發出了各種各樣的風味和不同層次的口感。

              一、糊化反應

              米飯是怎樣從一粒粒堅硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢?這就不得不提烹飪中常見的一種化學反應——糊化反應。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀粉。在未加熱時,淀粉分子的排列整齊有序,呈現一種晶體結構,不溶于水,淀粉酶難以分解。因此,我們把水和大米放入鍋中,在不加熱的情況下,大米永遠也不會變成米飯。可是當淀粉與水共熱時,淀粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂,晶體結構被破壞,分子排列變得混亂無規則,易被淀粉酶分解,最終成為α-淀粉,而大米也在這個過程中變成了米飯

              二、美拉德反應

              美拉德反應在烹飪中也很常見,比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應,簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質,我們在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質,而燒烤、煎炸時的溫度較高,因而在此類烹飪中,美拉德反應會更劇烈,香味物質倍增。不過,美拉德反應也會帶來一些有害的副產品,如丙烯酰胺等有機物。丙烯酰胺是世界衛生組織國際癌癥研究機構認定的2A類致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管燒烤和煎炸食物有多美味,也不能貪多。

              三、酯化反應

              酯化反應也稱“生香反應”,是酸類和醇類物質發生的化學反應,會生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以“越陳越香”,就是因為其中富含的醇類和有機酸發生了酯化反應,形成了風味物質。但是,這個過程是十分漫長的,有時甚至需要十幾年的時間。當然,日常烹飪過程中無需等待這么久,因為高溫條件可以加速酯化反應的過程。我們在烹制魚類時,常常會加入料酒和醋,料酒中的醇類和醋中的酸類物質會在加熱作用下,生成一定量的酯,揮發出的酯類能帶走具有腥味的有機物,同時自然增香,這就使我們能在短時間內完成一道色香味俱全的紅燒魚。

              烹飪過程中還有很多其它化學反應,如降解反應、中和反應等,這些化學反應使我們的食物增添了風味,滿足了我們多樣化的味蕾需求,同時也豐富了我們的美食文化。

              本文由北京市海淀區教師進修學校附屬實驗學校中學一級教師 牟丹 進行科學性把關。

            責任編輯:劉正媛
            關鍵詞: 烹飪 化學
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